احتمالا می خواهید در خانه پیتزا، شیرینی یا کیک بپزید و برای این کار ابتدا باید خمیر نان درست کنید ولی می بینید خمیر نان ور نمی آید. در این مقاله قصد داریم دلیل ور نیامدن خمیر نان را با همدیگر بررسی کنیم. پس با ما همراه شوید.
گندم و جو دارای ماده ای به اسم گلتون هستند. پروتئینی که تقریبا ۷۵ تا ۸۵ درصد تمامی پروتئین های گندم جو را تشکیل می دهد.
گلوتن علت اصلی کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت محصول نهایی است. ریشه این کلمه در زبان لاتین و به معنای چسب است.
حتما ببینید » کفسابی
در واقع ور نیامدن خمیر نان، بی کیفیت بودن آرد و همچنین رعایت نکردن استانداردهای تولید در کارخانه های آردسازی جزو دلایل اصلی پایین بودن کیفیت نان محسوب می شوند. ساختار نان را در واقع آرد گندم حاوی گلوتن و پروتئین تشکیل می دهد.
گلتون باعث می شود بافت فرآورده نهایی نرم شود و کش بیاید. زمانی که آرد در ترکیب با آب قرار می گیرد، پروتئین های گلتون یک شبکه چسبناک به وجود می آورند که ساختار و استحکامی مانند چسب دارد. خاصیت چسبندگی گلتون باعث می شود خمیر ور و کش بیاید و نان در زمان پخت پف کند.
با این مقدمه می توانیم برای علت ور نیامدن خمیر موارد زیر را بیان کنیم:
- احتمالا دمای مایه خیلی گرم یا سرد بوده است.
- اندازه مواد به درستی گرفته نشده است.
- مواد آماده سازی کیک، شیرینی یا حتی نان خیلی سرد بوده اند و با دمای اتاق یکی نشده اند.
- برای ور آمدن خمیر آن را در محلی گذاشته اید که دمای بسیار بالا یا پایینی داشته است.
- اگر خمیری که در فر گذاشته اید ور نیامده است احتمالا مدت زیادی آن را برای ور آمدن کنار گذاشته اید یا گلتون کمی دارد.
- اگر خمیر به اندازه کافی ورز داده نشود، آن حالت کشسانی و ور آمدن لازم را نخواهد داشت.